Farklı Paketleme Yöntemlerinin Tirsi (Alosa immaculata, Bennett, 1838) Marinatlarındaki Mikrobiyolojik ve Biyojenik

Mehmet Emin Erdem, serkan koral, sedef ışıdan
105

Öz


Bu çalışmada, marine edildikten sonra farklı şekillerde paketlenip 4±1°C’de muhafaza edilen tirsi (Alosa immaculata, Bennett, 1838) filetolarında biyojenik aminlerin ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Marine örneklerde mikrobiyolojik kriter olarak toplam aerob mezofilik bakteri, toplam psikrofil bakteri, maya-küf, koliformve toplam histamin üreten bakteri sayıları ve türleri belirlenmiştir. Ayrıca bakterilerin moleküler ve biyokimyasal identifikasyonu gerçekleştirilmiştir. Depolama sonunda salamura, yağda ve vakum paketlenen marine tirside histamin miktarı sırasıyla 2.19, 2.09 and 2.41 ppm (mg kg-1), TAMB sayıları; 2.49, 2.75 ve 2.68 log kob g-1 olarak tespit edilmiştir. Histamin üreten bakterilerin sayıları 7 aylık depolama boyunca saptanabilir düzeyin altında kalmıştır. Histamin üreten bakterilerden Pantoea agglomerans, Shewanella baltica, Brevundimonas diminuta, Pseudomonas putida, Acinetobacter calcoaceticus tanımlanmıştır, salamura ve yağda paketlenen marine tirsinin biyojenik aminlerden histamin ve mikrobiyolojik kriterler açısından 7 ay, vakum paketlenen marine tirsinin ise 6 ay 4±1°C’de depolanabileceği sonucuna varılmıştır.


Anahtar kelimeler


Tirsi; Marinat; Mikrobiyoloji; Biyojen amin, Histamin