Amino Acid Decarboxylase Activity of Some Lactic Acid Bacteria

Pelin ERTÜRKMEN, İlkay TURHAN, Zübeyde ÖNER
1.096 490

Öz


Dekarboksilaz aktivitesine sahip olan mikroorganizmalar gıdalarda bulunan amino asitleri enzimatik olarak dekarboksile ederek biyojen amin oluştururlar. Gıdalardaki tipik histamin zehirlenmelerinde yüksek düzeyi en çok peynir ve balık içermektedir. Bu nedenle fermente ürünlerde kültür seçiminde dekarboksilaz aktivitesi önemli bir problemdir. Bu çalışmada, 20 adet peynir örneğinden izole edilen 161 laktik asit bakterisinin dekarboksilaz aktivitesi belirlenmiştir. Çalışmanın sonucunda, 59 Enterococcus spp.’nin 37’si (62.71%), 47 Lactococcus spp.’nin 4’ü (8.51%), 55 Lactobacillus spp.’nin 4’ü (7.27%) tirosinden tiramin ve 55 Lactobacillus spp.’nin 3 ‘ü (5.45%) tiriptofandan triptamin üretmiştir. 108 suşun (70.19%) hiçbirinde ornitin, histidin, tirozin, tiriptofan, fenilalanin, ya da lizin dekarboksile edememiştir. Bu izolatların peynir endüstrisi için uygun başlatıcı kültür olduğu düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Dekarboksilaz aktivitesi, laktik asit bakterileri, peynir


Tam metin:

PDF (English)


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.