Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi

Aylin AKOĞLU, Hülya YAMAN, Hayri COŞKUN, Kübra SARI
1.143 312

Öz


Çalışmada 50 adet Mengen peyniri örneğinden toplam 117 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş ve laktik asit bakteri florası % 44.5 Enterococcus spp., % 29.9 Lactobacillus spp., % 25.6 Lactococcus spp. olarak belirlenmiştir. Elde edilen izolatların asidifikasyon kapasiteleri ile proteolitik aktiviteleri tespit edilmiş, en iyi asidifikasyona ve proteolitik aktiviteye sahip 22 adet suş 16S rDNA dizi analizi ile tanımlanmıştır. Tanımlaması yapılan suşların 15’i (% 63) Enterococcus spp., 5’i (% 21), Lactococcus spp., 1’i (% 4) Lactobacillus spp. ve 1’i (% 4) Weissella spp. olarak belirlenmiştir. 15 adet Enterococcus spp. izolatından; 9’u (% 60) Enterococcus faecium, 4’ü (% 26.7) Enterococcus faecalis ve 2’si (% 13.3) Enterococcus durans olarak; 5 adet Lactococcus spp. izolatından, 3’ü (% 60) Lactococcus lactis subsp. lactis, 2’si (% 40) Lactococcus garvieae olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus spp. ve Weissella spp. olarak tanımlanan suşların ise sırasıyla Lactobacillus casei ve Weissella viridescens olduğu tespit edilmiştir. Tanımlanan suşlar içerisinden aynı anda hem düşük proteolitik aktivite hem de yüksek asidifikasyon aktivitesi özelliği gösteren bir adet Lactococcus lactis subsp. lactis suşu, Enterokoklar arasından bir adet Enterococcus faecalis, bir adet Enterococcus faecium ve iki adet Enterococcus durans suşu en iyi starter kültür özelliklerine sahip suşlar olarak belirlenmiştir.

Anahtar kelimeler


Mengen peyniri; Starter kültür; Laktik asit bakterisi; Moleküler tanımlama; Yöresel gıda

Tam metin:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.19113/sdufbed.11073

Referanslar


[1] Elmalı, G., Uylaşer, V. 2012. Geleneksel Gıdalardan Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1), 83-92.

[2] Gölge, Ö. 2009. Kelle Peynirlerinin Özellikleri Üzerine Starter Kültür Kullanımının Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 97s, Adana.

[3] Morandi, S., Brasca, M., Andrighetto C., Lombardi, A., Lodi R. 2006. Technological and Molecular Characterization of Enterococci Isolated from North-West Italian Dairy Products. International Dairy Journal, 16, 867-875.

[4] Fortina, M. G., Ricci, G., Foschino, R., Picozzi, C., Dolci, P., Zeppa, G., Cocolin, L. and Manachini, P. L. 2007. Phenotypic Typing, Technological Properties and Safety Aspects of Lactococcus garvieae Strains from Dairy Enviroments. Journal of Applied Microbiology, 103(2), 445-453.

[5] Callon, C., Millet, L., Montel, L. C. 2004. Diversity of Lactic Acid Bacteria Isolated from Salers Cheese. Journal Dairy Research, 71, 231-244.

[6] Kırmacı H. A. 2010. Geleneksel Urfa Peynirinde Yer Alan Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Karakterizasyonu ve Starter Kültür Olarak Kullanım Olanakları. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 152s., Şanlıurfa.

[7] Baruzzi, F., Morea, M., Matarante, A. and Cocconcelli, P. S., 2000. Changes In The Lactobacillus Community During Ricotta Forte Cheese Natural Fermentation. Journal of Applied Microbiology, 89, 807-814.

[8] Fortina, M. G., Ricci, G., Acquati, A., Zeppa, G., Gandini, A., Manachini, P. L. 2003. Genetic Characterization of Some Lactic Acid Bacteria Occuring in an Artisanal Protected Domination Origin (PDO) Italian Cheese, Toma Piemontese. Food Microbiology, 20, 397-404.

[9] Turgut, T., Erdoğan, A., Atasever, M. 2012. Karın Kaymağı Peynirinden İzole Edilen Laktobasillerin Tanımlanması. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(2), 209-213.

[10] Turhan, İ., Öner, Z. 2014. Determination of Starter Culture Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated from Cheese. Gıda, 39(1), 9-15.

[11] Ertürkmen, P., Öner,Z. 2015. Beyaz Peynir Örneklerinden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Başlatıcı (Starter) Kültür Özelliklerinin Biyokimyasal Yöntemlerle Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 19(3), 9-16.

[12] Kamber, U. 2008. The Traditional Cheeses of Turkey: “Marmara Region”. Food Reviews International, 24, 175-192.

[13] Tunail N., Özkaya F. D., Gürsel A., Tamuçay B. 2001. Starter Bakterilerin Oluşturdukları Biyojen Aminlerin Saptanması ve Salamura Beyaz Peynirdeki Biyojen Amine Bağlı Risk Faktörünün Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Araştırma Fonu, Proje No: 96–11–12–04, Ankara.

[14] Turhan, İ. 2014. Kaşar Peyniri Üretimi için Starter Kültür İzolasyonu ve İzolatların FTIR Spektroskopisi ile Tanısının Yapılması. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 112s, Isparta.

[15] Donkor, H. N., Henriksson, A., Vasiljevic, T., Shah, N. P. 2007. Proteolytic Activity of Dairy Lactic Acid Bacteria and Probiotics as Determinant of Growth and in Vitro Angiotensin-Converting Enzyme Inhibitory Activity in Fermented Milk. Lait, 86, 21-38.

[16] Sarantinopoulos, P., Andrighetto C., Georgalaki M. D., Reac, M. C., Lombardib, A., Coganc, T. M., Kalantzopoulosa, G., Tsakalidou, E. 2001. Biochemical Properties of Enterococci Relevant to Their Technological Performance. International Dairy Journal, 11(8), 621–647.

[17] Durlu-Ozkaya, F., Xanthopoulos, V., Tunail, N., Lıtopouloutzanetakı, E. 2001. Technology Important Properties of Lactic Acid Bacteria Isolates from Beyaz Cheese Made from Raw Ewe‟s Milk. Journal of Applied Microbiology, 91, 861-870.

[18] Vernile, A., Gıammanco, G., Spano, G., Beresford, P. T., Fox, P. F., Massa, S. 2008. Genotypic Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Pecorino Siciliano cheese. Dairy Science Technology, 88, 619-629.

[19] Ouadghiri, M., Amar, M., Vancanneyt, M., Swings, J. 2005. Biodiversity of Lactic Acid Bacteria in Moroccan Soft White Cheese (Jben). FEMS Microbiology Letters, 251, 267-271.

[20] Terzıc-Vıdojevıc, A., Vukasınovıc, M., Velıjovıc, K., Ostojıc, M. and Topısırovıc, L., 2007. Characterization of Microflora in Homemade SemiHard White Zlatar Cheese. International Journal of Food Microbiology, 114, 36-42.

[21] Estepar, J., Sanchez, M. M., Alonso, L., Mayo, B. 1999. Biochemical and Microbiological Characterization of Artisanal “Peñamellera” Cheese: Analysis of Its Indigenous Lactic Acid Bacteria. International Dairy Journal, 9, 737-746.

[22] Mas, M., Tabla, R., Morıche, J., Roa, I., Gonzales, J., Rebollo, E. J., Caceres, P. 2002. Ibores Goat’s Milk Cheese: Microbiological and Physicochemical Changes Throughout Ripening. Lait, 82, 579-587.

[23] Lopez-Dıaz, T. M., Alonso, C., Roman, C., Garcıa-Lopez, M. L., Moreno, B. 2000. Lactic Acid Bacteria Isolated from a Hand-Made Blue Cheese. Food Microbiology, 17, 23-32.

[24] Karakuş M. 1994. Beyaz Peynirden izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Asit Oluşturma ve Proteolitik Aktiviteleri. Gıda, 19(4), 237-241.

[25] Kılıç, S. 2011. Peynir Starter Kültürleri. ss 121-172. Hayaloğlu, A. A., Özer, B., ed. 2011. Peynir Biliminin Temelleri, Sidaş, İzmir, 643s.

[26] Giraffa, G., 2003. Functionality of Enterococci in Dairy Products. International Journal of Food Microbiology, 88(2–3), 215–222.

[27] Cogan, T. M., Barbosa, M., Beuvier, E., Bianchi-Salvadori, B., Cocconcelli, P. S., Fernandes, I., Gomez, J., Gomez, R., Kalantzopoulos, G., Ledda, A., Medina, M., Rea, M., Rodriguez, E., 1997. Characterization of The Lactic Acid Bacteria in Artisanal Dairy Products. Journal Dairy Research, 64, 409-421.

[28] Centone, J. A., Menendez, S., Rodriguez-Otero, J. L. 1996. Main Microbial Flora Present as Natural Starters in Cebreiro Raw-cow’s Milk Cheese (Norwest Spain). International Journal of Food Microbiology, 33, 307-313.




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.

   ISSN: 1300-7688
e-ISSN: 1308-6529